ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Экология на раздаче
Café Mac, cтуденческая столовая гуманитарного колледжа Macalester в США, предлагает студентам наряду с отменным выбором еды возможность задуматься над вопросами разумного потребления. Шеф Роял Далстром и его команда бескомпромиссно придерживаются экологичных принципов ведения бизнеса.


ПОСУДА

Здесь используют одноразовую посуду. Причем это не стандартные пластиковые тарелки, приводящие в ужас экологов всей планеты, а только биоразлагаемые предметы сервировки. Биоразлагаемая чашка для кофе стоит около 19 центов, в то время как пластиковая обойдется в три цента. При трафике в 1200 человек ежедневно разница ощутима, но это принципиальное решение владельцев столовой, и отказываться от такой имиджевой составляющей они не намерены.

ОТХОДЫ

Формат фри-фло — это всегда огромное количество пищевых отходов. Ежедневно набирается до трех мусорных баков. Поэтому грамотной утилизации в Café Mac уделяют большое внимание. Нереализованные продукты часто используют на следующий день для приготовления блюд салат-бара или отдают в благотворительные организации. Пищевые отходы передают на свиноферму.

Растительное масло, используемое для жарки, дважды в неделю проходит фильтрацию. Таким образом, его срок хранения увеличивается вдвое. После того как масло полностью исчерпывает свой ресурс, Café Mac передает его компании, производящей мыло для рук, шампунь и биотопливо.

КОМАНДА

Работать в экологичном режиме можно, только если забота об окружающем мире в равной степени волнует всех членов команды от поваров до работников на мойке. Шеф-повар и 28 сотрудников кафе постоянно ищут способы усовершенствования Café Mac. Так, в столовой были установлены компостные баки для салфеток рядом с линиями для грязной посуды. Компост передают дружественным фермерам. Кстати, партнерство с локальными производителями — тоже один из принципов работы этой столовой. 70% продуктов летом закупают в окрестных хозяйствах. Неугомонный Роял Далстром не дает студентам скучать, в будущем подумывает подключить их к устройству пасеки, которую собирается построить на крыше одного из зданий кампуса, чтобы получать собственный мед.

По материалам The Mac Weekly 

Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке