ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Рацион от Марка Стаценко
Удивляем гостей новым подходом к столовской еде

КИНОА С АПЕЛЬСИНАМИ

statsenko_1.jpg

  • Мед — 10 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец красный молотый — щепотка

  • Имбирь (корень) — 5 г

  • Масло оливковое — 10 мл

  • Фреш лайма — 3 мл

  • Киноа — 120 г

  • Апельсины (филе) — 40 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец черный молотый — по вкусу

  • Фреш апельсиновый — 5 мл

  • Фреш лайма — 10 мл

  • Масло оливковое — 60 мл

  • Мята (зелень) — щепотка

  • Базилик (зелень) — щепотка

  • Кинза (листики)

  • Микс из салатов (романо, айсберг)

  • Ломтики апельсина — 7 шт.

  • Чипсы апельсиновые — для украшения

  • Базилик зеленый — для украшения


Технология приготовления

  1. Перемешать мед, соль, красный перец, корень имбиря, натертый на мелкой терке.

  2. Постепенно добавляя оливковое масло, размешать до однородной массы, заправить соком лайма.

  3. Отварить киноа. Охладить. Добавить мякоть апельсина, соль, перец, цедру апельсина, апельсиновый и лаймовый фреш, масло оливковое, нарезанные соломкой мяту, базилик и листики кинзы. Тщательно перемешать.

  4. Листья салата порезать большими кусками и заправить медово-имбирной заправкой.

  5. В салатник выложить листья салата, сверху — холодное киноа и ломтики апельсина. Украсить чипсами из апельсина и листиком базилика.


ДОМАШНИЙ КУРИНЫЙ СУП

statsenko_3.jpg

  • Морковь — 14 г

  • Масло чесночное — 3 мл

  • Грудка куриная — 30 г

  • Яйцо перепелиное — 1 шт.

  • Сердечки куриные — 20 г

  • Желудки куриные — 20 г

  • Лапша — 15 г

  • Бульон куриный — 200 мл

  • Соль — по вкусу

  • Перец черный молотый — по вкусу

  • Зелень — 5 г


Технология приготовления

  1. Мелко нарезанную морковь тушить на сковороде на среднем огне, добавив чесночное масло.

  2. Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, куриные сердечки и желудки.

  3. Отварить лапшу.

  4. В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, проварить в течение 2–4 минут. Добавить соль, перец и зелень.


УДОН С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ

statsenko_2.jpg

  • Масло растительное — по вкусу

  • Перец болгарский красный — 15 г

  • Кабачки очищенные — 10 г

  • Лук красный — 7 г

  • Перец чили очищенный — по вкусу

  • Грудка куриная — 60 г

  • Корень имбиря очищенный — 1 г

  • Грудка куриная копченая — 55 г

  • Лапша удон замороженная — 150 г

  • Соус — 40 г

  • Салат айсберг — 20 г

  • Соус терияки — 19 г

  • Кунжут — по вкусу

  • Кинза — по вкусу


Для соуса:

  • Соус устричный — 15 мл

  • Соус соевый — 6 мл

  • Масло чесночное — 20 мл

  • Масло кунжутное — 2 мл


Технология приготовления

  1. Смешать все ингредиенты соуса.

  2. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом. Нарезать красный перец, кабачки, лук и перец чили соломкой. Порезать на небольшие кусочки куриную грудку. На сковороде в течение 30 секунд обжарить нарезанные овощи и очищенный корень имбиря. Добавить куриную копченую грудку, нарезанную соломкой, и жарить 30 секунд.

  3. Добавить размороженную лапшу удон и жарить 30 секунд. Добавить соус и продолжать жарить в течение 30 секунд.

  4. Выложить блюдо из сковороды в подогретую суповую тарелку. Украсить салатом айсберг, соусом терияки, кунжутом и кинзой.


БЛИННЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ПИРОГ

statsenko_4.jpg

  • Сыр сливочный — 500 г

  • Пудра сахарная — 100 г

  • Сливки 33% — 400 мл

  • Варенье земляничное — 500 г

  • Ваниль — 15 г

  • Желатин — 20 г

  • Молоко 3,2% — 1000 мл

  • Яйцо — 4 шт.

  • Сахар — 90 г

  • Масло сливочное — 70 г

  • Мука пшеничная — 120 г

  • Соль — 10 г

  • Масло растительное — 50 мл

  • Цедра лайма — для украшения


Технология приготовления

  1. Взбить сливочный сыр с сахарной пудрой и сливками до однородной пышной массы. Добавить земляничное варенье, ваниль, размоченный желатин и аккуратно перемешать.

  2. Для блинов соединить молоко, яйца, сахар, сливочное масло, муку и соль. Замесить тесто. На растительном масле обжарить блины и остудить.

  3. Уложить блины слоями, промазав каждый слой массой из сливочного сыра и земляничного варенья, сформовать пирог. При подаче посыпать цедрой лайма.


Из готовящейся к печати книги «Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров», ИГ «Ресторанные ведомости», 2017


Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке