«Сегодня, получая от авиакомпаний заявки на более чем 1000 порций бортового питания ежедневно, не верится, что всего несколько лет назад кошерное бортовое питание впервые стало доступно для пассажиров и поступало в авиакомпанию «Аэрофлот» в количестве 20 упаковок в месяц», — вспоминает Петр Слабодник, шеф-повар, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас», сети московских кошерных ресторанов и единственный поставщик кошерного бортового питания на рейсы авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa.
Первой авиакомпанией, с которой мы начали вести переговоры, был «Аэрофлот». Коммуникация была недолгой, так как спрос на кошерное бортовое питание начинал зарождаться. На тот момент мы уже более 3 лет успешно работали на рынке кошерного питания, так что сомнений по поводу положительного решения не было. Единственное, что оставалось сделать, — оборудовать кухню. Да, мы знали все о производстве кошерной еды, но, как оказалось, не знали практически ничего об изготовлении еды для пассажиров на борту самолета.
Неведение длилось недолго. Сотрудники «Аэрофлота» помогли нам оборудовать кухню, обучили наш персонал, и через короткий срок мы выпустили первую совместную линейку кошерного питания.
Инвестиции в оборудование кухни составили $1,5 миллиона. Основные расходы — на организацию шоковой заморозки и оборудования для поддержания порций в соответствующем состоянии до того, как их заберут сотрудники авиакомпаний. Производство бортового питания также требует специальных машин для нарезки продуктов, их формирования и герметичной упаковки. Погрешность в весе порций недопустима, а герметичность — требование как службы безопасности, так и кашрута (свода правил в иудаизме, регламентирующего питание).
Для производства бортового питания оборудовали отдельный цех, в котором сейчас работают 30 человек. Площадь всего производства нашей фабрики-кулинарии — 2000 кв.м, так как авиакомпании — не первый сегмент, который мы охватили. Начали с производства кошерного питания для общины Москвы, сегодня мы поставляем 16 тонн замороженной продукции в 82 магазина столицы, у нас есть собственная сеть ресторанов и кулинарий. Любопытно то, что уже третью из кулинарий сети мы впервые открыли за пределами общинного центра — спрос на кошерную продукцию среди не евреев очень увеличился.
Готовые блюда герметично запаковываются и отправляются в шок-фризер для полной заморозки, чтобы исключить возможность массового отравления на борту самолета. Затем порции попадают в морозильные камеры, температурный режим в которых постоянно контролируется сотрудниками авиакомпаний. Они, кстати, и забирают заказ на специально оборудованных машинах с морозильными камерами. В здании аэропорта также есть морозильные отсеки, где еда при необходимости может храниться до 72 часов. Уже перед рейсом порции размораживают в течение 6–7 часов, а на борту самолета их дополнительно разогревают.
Во-вторых, мы всегда помним, что у человека на высоте снижается восприимчивость к соли, из-за чего ароматные в обычных условиях блюда кажутся ему безвкусными. Поэтому мы используем специи (имбирь, корицу и черный перец), которые чувствуются даже на высоте.
Мы готовим бортовое питание, которое действительно соответствует требованиям кашрута. Многие знают, что евреи не едят свинину и не смешивают мясное с молочным. Но мало кто догадывается, что изначально кошерные продукты — это продукты наивысшего качества, которое контролируется отделом кашрута. Специальный человек, машгиах, до начала приготовления еды утверждает все ингредиенты, предварительно перебирая муку, крупы, овощи и фрукты, а также другие продукты.
Основное направление в развитии именно бортового питания — это заключение контрактов с новыми авиакомпаниями.
Очень важно отслеживать тенденции и постоянно изменять меню. Во-первых, чтобы еда не приедалась постоянным клиентам авиакомпаний. Во-вторых, чтобы оправдывать ожидания пассажиров. Не так давно мы отказались от классического блюда еврейской кухни — кисло-сладкого мяса в пользу говяжьего гуляша, так как не могли игнорировать моду на максимально простые блюда.
Мы остаемся единственным поставщиком кошерного бортового питания, потому что у нас есть база, которой нет у других, а также желание готовить для пассажиров так, «как у мамы», как принято у евреев. А еще, конечно же, искреннее желание положить добавки, чтобы никто не остался голодным.