«Сегодня, получая от авиакомпаний заявки на более чем 1000 порций бортового питания ежедневно, не верится, что всего несколько лет назад кошерное бортовое питание впервые стало доступно для пассажиров и поступало в авиакомпанию «Аэрофлот» в количестве 20 упаковок в месяц», — вспоминает Петр Слабодник, шеф-повар, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас», сети московских кошерных ресторанов и единственный поставщик кошерного бортового питания на рейсы авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa.
О ПАРТНЕРСТВЕ
Первой авиакомпанией, с которой мы начали вести переговоры, был «Аэрофлот». Коммуникация была недолгой, так как спрос на кошерное бортовое питание начинал зарождаться. На тот момент мы уже более 3 лет успешно работали на рынке кошерного питания, так что сомнений по поводу положительного решения не было. Единственное, что оставалось сделать, — оборудовать кухню. Да, мы знали все о производстве кошерной еды, но, как оказалось, не знали практически ничего об изготовлении еды для пассажиров на борту самолета.
ОБ ОБУСТРОЙСТВЕ КУХНИ
Неведение длилось недолго. Сотрудники «Аэрофлота» помогли нам оборудовать кухню, обучили наш персонал, и через короткий срок мы выпустили первую совместную линейку кошерного питания.
Инвестиции в оборудование кухни составили $1,5 миллиона. Основные расходы — на организацию шоковой заморозки и оборудования для поддержания порций в соответствующем состоянии до того, как их заберут сотрудники авиакомпаний. Производство бортового питания также требует специальных машин для нарезки продуктов, их формирования и герметичной упаковки. Погрешность в весе порций недопустима, а герметичность — требование как службы безопасности, так и кашрута (свода правил в иудаизме, регламентирующего питание).
Для производства бортового питания оборудовали отдельный цех, в котором сейчас работают 30 человек. Площадь всего производства нашей фабрики-кулинарии — 2000 кв.м, так как авиакомпании — не первый сегмент, который мы охватили. Начали с производства кошерного питания для общины Москвы, сегодня мы поставляем 16 тонн замороженной продукции в 82 магазина столицы, у нас есть собственная сеть ресторанов и кулинарий. Любопытно то, что уже третью из кулинарий сети мы впервые открыли за пределами общинного центра — спрос на кошерную продукцию среди не евреев очень увеличился.
ОБ ОПЕРАЦИОННОЙ ЦЕПОЧКЕ
Каждый пассажир, пользующийся услугами авиакомпаний, с которыми мы сотрудничаем, может заказать кошерное бортовое питание за 36 часов до полета. Так что более чем за сутки мы знаем точное количество порций, которое нужно произвести.
Готовые блюда герметично запаковываются и отправляются в шок-фризер для полной заморозки, чтобы исключить возможность массового отравления на борту самолета. Затем порции попадают в морозильные камеры, температурный режим в которых постоянно контролируется сотрудниками авиакомпаний. Они, кстати, и забирают заказ на специально оборудованных машинах с морозильными камерами. В здании аэропорта также есть морозильные отсеки, где еда при необходимости может храниться до 72 часов. Уже перед рейсом порции размораживают в течение 6–7 часов, а на борту самолета их дополнительно разогревают.
О МЕНЮ
Меню для бортового питания разрабатывается с учетом нескольких факторов. В первую очередь речь идет о запретах на использование определенных продуктов. Сразу «нет» любым продуктам с костями — маслинам, ягодам, мясу и рыбе на кости. Это важно, чтобы пассажир не подавился во время полета. Не используем и продукты, которые могут повести себя непредсказуемо, например, бобовые. Стараемся избегать и сильных аллергенов.
Во-вторых, мы всегда помним, что у человека на высоте снижается восприимчивость к соли, из-за чего ароматные в обычных условиях блюда кажутся ему безвкусными. Поэтому мы используем специи (имбирь, корицу и черный перец), которые чувствуются даже на высоте.
Мы готовим бортовое питание, которое действительно соответствует требованиям кашрута. Многие знают, что евреи не едят свинину и не смешивают мясное с молочным. Но мало кто догадывается, что изначально кошерные продукты — это продукты наивысшего качества, которое контролируется отделом кашрута. Специальный человек, машгиах, до начала приготовления еды утверждает все ингредиенты, предварительно перебирая муку, крупы, овощи и фрукты, а также другие продукты.
О РАЗВИТИИ
Совсем недавно мы открыли новую, уже третью кулинарию «Алеф», регулярно обновляем меню наших ресторанов и выпускаем новые продукты.
Основное направление в развитии именно бортового питания — это заключение контрактов с новыми авиакомпаниями.
Очень важно отслеживать тенденции и постоянно изменять меню. Во-первых, чтобы еда не приедалась постоянным клиентам авиакомпаний. Во-вторых, чтобы оправдывать ожидания пассажиров. Не так давно мы отказались от классического блюда еврейской кухни — кисло-сладкого мяса в пользу говяжьего гуляша, так как не могли игнорировать моду на максимально простые блюда.
Мы остаемся единственным поставщиком кошерного бортового питания, потому что у нас есть база, которой нет у других, а также желание готовить для пассажиров так, «как у мамы», как принято у евреев. А еще, конечно же, искреннее желание положить добавки, чтобы никто не остался голодным.
