ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Обед от Сергея Ерошенко
Меню для столовой от звездного шефа

КРЕМ-СУП ИЗ КРАПИВЫ С РЫБНЫМИ КНЕЛЯМИ

eroshenko_1.jpg

 На 4 порции

  • Крапива молодая — 700 г

  • Бульон куриный — 200 мл

  • Сливки 33–35% — 200 мл

  • Филе любой речной белой рыбы — 200 г

  • Сметана 20% — 80 г

  • Соль по вкусу

  • Перец черный молотый — по вкусу

  • Зелень — для украшения

  • Масло оливковое — несколько капель


Технология приготовления

  1. Крапиву отварить в бульоне и сливках в течение 20 минут (положить в кипящую смесь), пробить в блендере в однородную массу. Рыбу отварить, мелко нарезать, смешать со сметаной, солью и перцем.

  2. Суп разлить по тарелкам, из рыбной массы ложками сделать кнели и выложить в суп.

  3. Украсить зеленью и каплями оливкового масла.



ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ЛИМОНОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ОРЕХАМИ

eroshenko_2.jpg

На 4 порции

  • Фасоль стручковая зеленая — 200 г

  • Сок лимона свежевыжатый — 20 мл

  • Зелень кинзы — 10 г

  • Масло оливковое — 20 мл

  • Соль — по вкусу

  • Перец черный молотый — по вкусу

  • Орехи кешью/миндаль — 30 г


Технология приготовления

  1. Фасоль бланшировать в кипятке в течение 2 минут, откинуть в холодную воду со льдом (она станет мягкой, но хрустящей).

  2. Нарезать вдоль каждый стручок, добавить лимонный фреш, мелко нарезанную кинзу, оливковое масло, соль и перец.

  3. Посыпать дроблеными орехами.



СУДАК ПОД МАРИНАДОМ С ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ

eroshenko_3.jpg

На 4 порции

  • Филе судака — 500 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец черный молотый — по вкусу

  • Специя сумах — 5 г

  • Специя молотый кориандр — 5 г

  • Масло сливочное — 20 г

  • Масло оливковое — 20 мл

  • Помидоры сладкие — 300 г

  • Зелень кинзы — 20 г

  • Тыква — 300 г

  • Сливки 33% — 200 мл

  • Сок лимона свежевыжатый — 20 мл

  • Орехи кешью/миндаль — 30 г


Технология приготовления

  1. Филе судака посолить, поперчить, добавить специи. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки на сливочном и оливковом масле, довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180оС в течение 2–3 минут.

  2. Помидоры отделить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, измельченные кешью или миндаль и мелко нарезанную кинзу.

  3. Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пробить в блендере со сливками до пюреобразного состояния. Ввести лимонный фреш, соль и перец.

  4. На тарелку выложить тыквенное пюре, сверху — готовую рыбу. На рыбу положить сальсу из помидоров. Украсить зеленью кинзы.



МАНКА, ЗАВАРЕННАЯ КИПЯЩИМ ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ, С ОРЕХОМ, ИЗЮМОМ И ШАРИКОМ МОРОЖЕНОГО

eroshenko_4.jpg

На 2 порции

  • Изюм — 20 г

  • Сок виноградный красный — 500 мл

  • Крупа манная — 20 г

  • Мороженое по вкусу — 100 г

  • Орехи кешью, фундук, миндаль (жареные) — 20 г


Технология приготовления

  1. Изюм запарить кипятком 5 минут, обсушить в бумажном полотенце.

  2. Виноградный сок довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая венчиком (можно пробить в блендере), остудить.

  3. Выложить в креманку, добавить шарик мороженого (лучше ванильного). Посыпать изюмом и смесью из дробленых орехов.


Из готовящейся к печати книги «Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров», ИГ «Ресторанные ведомости», 2017

Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке