КРЕМ-СУП ИЗ КРАПИВЫ С РЫБНЫМИ КНЕЛЯМИ

 На 4 порции

• Крапива молодая — 700 г

• Бульон куриный — 200 мл

• Сливки 33–35% — 200 мл

• Филе любой речной белой рыбы — 200 г

• Сметана 20% — 80 г

• Соль по вкусу

• Перец черный молотый — по вкусу

• Зелень — для украшения

• Масло оливковое — несколько капель

1. Крапиву отварить в бульоне и сливках в течение 20 минут (положить в кипящую смесь), пробить в блендере в однородную массу. Рыбу отварить, мелко нарезать, смешать со сметаной, солью и перцем.

2. Суп разлить по тарелкам, из рыбной массы ложками сделать кнели и выложить в суп.

3. Украсить зеленью и каплями оливкового масла.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ЛИМОНОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ОРЕХАМИ

На 4 порции

• Фасоль стручковая зеленая — 200 г

• Сок лимона свежевыжатый — 20 мл

• Зелень кинзы — 10 г

• Масло оливковое — 20 мл

• Соль — по вкусу

• Перец черный молотый — по вкусу

• Орехи кешью/миндаль — 30 г

Технология приготовления

1. Фасоль бланшировать в кипятке в течение 2 минут, откинуть в холодную воду со льдом (она станет мягкой, но хрустящей).

2. Нарезать вдоль каждый стручок, добавить лимонный фреш, мелко нарезанную кинзу, оливковое масло, соль и перец.

3. Посыпать дроблеными орехами.

СУДАК ПОД МАРИНАДОМ С ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ

На 4 порции

• Филе судака — 500 г

• Соль — по вкусу

• Перец черный молотый — по вкусу

• Специя сумах — 5 г

• Специя молотый кориандр — 5 г

• Масло сливочное — 20 г

• Масло оливковое — 20 мл

• Помидоры сладкие — 300 г

• Зелень кинзы — 20 г

• Тыква — 300 г

• Сливки 33% — 200 мл

• Сок лимона свежевыжатый — 20 мл

• Орехи кешью/миндаль — 30 г

Технология приготовления

1. Филе судака посолить, поперчить, добавить специи. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки на сливочном и оливковом масле, довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180^оС в течение 2–3 минут.

2. Помидоры отделить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, измельченные кешью или миндаль и мелко нарезанную кинзу.

3. Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пробить в блендере со сливками до пюреобразного состояния. Ввести лимонный фреш, соль и перец.

4. На тарелку выложить тыквенное пюре, сверху — готовую рыбу. На рыбу положить сальсу из помидоров. Украсить зеленью кинзы.

МАНКА, ЗАВАРЕННАЯ КИПЯЩИМ ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ, С ОРЕХОМ, ИЗЮМОМ И ШАРИКОМ МОРОЖЕНОГО

На 2 порции

• Изюм — 20 г

• Сок виноградный красный — 500 мл

• Крупа манная — 20 г

• Мороженое по вкусу — 100 г

• Орехи кешью, фундук, миндаль (жареные) — 20 г

Технология приготовления

1. Изюм запарить кипятком 5 минут, обсушить в бумажном полотенце.

2. Виноградный сок довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая венчиком (можно пробить в блендере), остудить.

3. Выложить в креманку, добавить шарик мороженого (лучше ванильного). Посыпать изюмом и смесью из дробленых орехов.

Из готовящейся к печати книги «Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров», ИГ «Ресторанные ведомости», 2017