Крапива молодая — 700 г
Бульон куриный — 200 мл
Сливки 33–35% — 200 мл
Филе любой речной белой рыбы — 200 г
Сметана 20% — 80 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Зелень — для украшения
Масло оливковое — несколько капель
Крапиву отварить в бульоне и сливках в течение 20 минут (положить в кипящую смесь), пробить в блендере в однородную массу. Рыбу отварить, мелко нарезать, смешать со сметаной, солью и перцем.
Суп разлить по тарелкам, из рыбной массы ложками сделать кнели и выложить в суп.
Украсить зеленью и каплями оливкового масла.
Фасоль стручковая зеленая — 200 г
Сок лимона свежевыжатый — 20 мл
Зелень кинзы — 10 г
Масло оливковое — 20 мл
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Орехи кешью/миндаль — 30 г
Технология приготовления
Фасоль бланшировать в кипятке в течение 2 минут, откинуть в холодную воду со льдом (она станет мягкой, но хрустящей).
Нарезать вдоль каждый стручок, добавить лимонный фреш, мелко нарезанную кинзу, оливковое масло, соль и перец.
Посыпать дроблеными орехами.
На 4 порции
Филе судака — 500 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Специя сумах — 5 г
Специя молотый кориандр — 5 г
Масло сливочное — 20 г
Масло оливковое — 20 мл
Помидоры сладкие — 300 г
Зелень кинзы — 20 г
Тыква — 300 г
Сливки 33% — 200 мл
Сок лимона свежевыжатый — 20 мл
Орехи кешью/миндаль — 30 г
Технология приготовления
Филе судака посолить, поперчить, добавить специи. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки на сливочном и оливковом масле, довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180оС в течение 2–3 минут.
Помидоры отделить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, измельченные кешью или миндаль и мелко нарезанную кинзу.
Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пробить в блендере со сливками до пюреобразного состояния. Ввести лимонный фреш, соль и перец.
На тарелку выложить тыквенное пюре, сверху — готовую рыбу. На рыбу положить сальсу из помидоров. Украсить зеленью кинзы.
На 2 порции
Изюм — 20 г
Сок виноградный красный — 500 мл
Крупа манная — 20 г
Мороженое по вкусу — 100 г
Орехи кешью, фундук, миндаль (жареные) — 20 г
Технология приготовления
Изюм запарить кипятком 5 минут, обсушить в бумажном полотенце.
Виноградный сок довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая венчиком (можно пробить в блендере), остудить.
Выложить в креманку, добавить шарик мороженого (лучше ванильного). Посыпать изюмом и смесью из дробленых орехов.
Из готовящейся к печати книги «Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров», ИГ «Ресторанные ведомости», 2017