ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Точные решения
Единого решения для столь разных форматов питания, как фабрики-кухни, буфеты, клиники, отели, транспорт, не существует.

Мы предлагаем обратить внимание на основные моменты, которые необходимо учитывать при проектировании различных объектов общественного питания.


БАР, БИСТРО, БУФЕТ

Владельцы баров, буфетов, бистро стараются предложить своим посетителям широчайший спектр блюд и напитков. Обширное меню требует соответствующей посуды и столовых приборов, а значит, посудомоечная машина (ПММ) на профессиональной кухне должна максимально соответствовать всем требованиям и, главное, условиям мойки. Необходимо, чтобы система фильтрации боролась с такими сложнейшими загрязнениями, как молотый кофе и манная каша, а сама машина умела изменять давление моющей струи, чтобы качественно и бережно отмывать и хрупкие кофейные чашки, и массивные супницы. Всем этим требованиям соответствует наша подстольная машина серии UC от Winterhalter.

Конечно, не стоит забывать про правильную водоподготовку (например, обратный осмос) и правильную «химию», в нашем случае для смешанной посуды. Только при грамотно подобранной цепочке — машина, корзина, водоподготовка, химия — можно получить великолепный результат мойки, даже в случаях столь различных загрязнений.

UC-L-with-double-rack-system---built-in.jpg

ТРАНСПОРТ

Схожая ситуация складывается и при организации питания в поездах. Но тут еще важно помнить, что в поездах (например, в «Сапсанах» производства Siemens) есть несколько вариантов электроподключения: когда состав движется, когда стоит на перроне и когда стоит в депо. Несколько лет назад наша дочерняя компания Classeq совместно с инженерами Winterhalter разработала машину Rail-50. Она предназначена специально для поездов производства Siemens, где даже есть специальная ниша для установки Rail-50. Машина помимо всего прочего при нахождении состава в депо контролирует температуру окружающей среды и при снижении до минуса сама автоматически сольется, если персонал забыл это сделать.


ФАБРИКА-КУХНЯ

Совсем другая история при проектировании фабрик-кухонь. Все производственные помещения спроектированы по СанПиНам 70-х годов прошлого века, а в некоторых случаях ограничения осложняют работу предприятий. Производственный участок загружен, как правило, на 100% или даже перегружен. В 99% случаев проблема кроется во внутрицеховой логистике. Персонал просто не может увеличить производительность без средств автоматизации. Вторая проблема — неправильное использование кухонной посуды. Применение круглой тары на 30–40% снижает производительность и эффективность по сравнению с прямоугольной. Тут работает простая математика.

Правильная организация мойки и дезинфекции кухонной посуды и инвентаря имеет огромное гигиеническое значение. Именно поэтому к процессу мойки предъявляются самые жесткие требования, гарантировать соблюдение которых может только ПММ. Ведь моющий и дезинфицирующий эффекты резко падают при снижении температуры в моечных ваннах или при редкой смене воды при ручной мойке, что полностью исключается в ПММ.

Именно поэтому важно все ручные процессы мойки кухонной посуды заменить на мойку в машине, даже когда речь заходит о самых сложных загрязнениях — пригаре после использования в печи или пароконвектомате.

Котломоечные машины серии UF от Winterhalter опционно оснащаются уникальной системой замачивания TurboZyme на основе энзимов (ферментов). pH нейтральное средство «Растворитель пригара» разработано специалистами Winterhalter, спасает от многочасового ручного замачивания в моечных ваннах и утомительной ручной чистки утвари с пригаром. Во время этого процесса пригар растворяется инновационным средством «Растворитель пригара», расщепляя стойкие пригорелые загрязнения перед началом основного цикла мойки. Это не только облегчает ежедневную мойку, глобально сокращает время, но и способствует идеальному гигиеническому результату. Поскольку ферменты нацелены на расщепление определенных веществ (крахмалы, белки), то «Растворитель пригара» разделен на три целевые группы — для мясных производств, для пекарен и для универсального использования, — гарантируя идеальный результат мойки инвентаря с сильными загрязнениями. На сегодняшний день это лучшее из возможных решений проблемы засохших, запекшихся загрязнений, снижающее затраты на предварительное ручное замачивание, экономящее время и рабочие ресурсы и гарантирующее идеальную чистоту кухонной посуды.

UF-Series-keyvisual-gastronomy_picture_INT.jpg


ИНДУСТРИАЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ

Что касается больших отелей, санаториев, студенческих городков, клиник, заводских или армейских столовых, то здесь без многотанковой конвейерной машины просто не обойтись. Каждая машина серии МТ независимо от типа транспортировки посуды (на конвейере в корзинах или на «пальчиковом» конвейере) конфигурируется под уникальные требования объекта на основе модульной конструкции.

Но прежде всего на больших кухнях гигиена должна быть безупречной. Всеобъемлющая концепция гигиеничности машин серии МТ гарантирует надежность рабочего процесса и тем самым делает серию МТ уникальной — это и цельнотянутые распашные дверцы, и стандартный фильтр-жироуловитель, и программа автоматической очистки с потолочными форсунками очищающей системы. Гарантию безупречной гигиеничности машин серии МТ также обеспечивают: цельнотянутые баки, гладкая задняя стенка моечной камеры без патрубков, система очистки теплообменника двумя моечными рукавами и многое другое.

Важным критерием также являются наименьшие операционные расходы. Снижение затрат и сбережение ресурсов — важнейшие аспекты, когда речь заходит о больших машинах. Например, активация зон только при наличии в них предметов мойки, благодаря чему машина адаптируется к количеству посуды, — моющие насосы, расход воды на ополаскивание и сушка активируются только в том случае, если в соответствующей зоне находится посуда. Двойные стенки, закрытое основание также позволяют сэкономить электроэнергию, а значит, снизить операционные расходы. Опционная система позволяет сэкономить до 50% моющего средства, а это уже сотни тысяч рублей экономии в год.

Система рекуперации на основе теплового насоса Climate+ позволяет сэкономить 18 кВт/ч драгоценной электроэнергии, при этом температура выхлопа составит 15–20оС, а это уже дополнительная экономия на кондиционировании кухни.

Einweisung_Spülpersonal_MT.jpg

Предъявляя наивысшие требования к качеству и инновациям, Winterhalter постоянно задает новые стандарты в своей отрасли.


Вы всегда сможете пользоваться преимуществами надежной работы посудомоечной техники.



Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке