ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Рациональное производство
Промышленные масштабы в ресторане

Масштабы минского ресторана-пивоварни «Друзья» — тысяча посадочных мест, два этажа, веранда и площадь в 5 тысяч квадратных метров — требуют особого подхода к бизнес-процессам. Одна из особенностей — собственная фабрика-кухня на базе заведения. К оборудованию производства в «Друзьях» подошли инновационно и вдохновенно. 


Николай ХАПОНЕН, шеф-повар ресторана-пивоварни «Друзья», Минск:

С самого начала мы прогнозировали большой трафик, и производственные мощности рассчитаны на пять тысяч человек в сутки. Фабрика-кухня занимает нулевой этаж, а две финишные кухни оборудованы на первом и втором этажах. Здесь делаем заготовки и полуфабрикаты, а доготовку и отдачу блюд в зал осуществляют две финишные кухни на первом и втором этажах.

ФАБРИКА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЕДЫ

Производство работает в две смены, персонал — 11 поваров, режим работы — 8 часов в смену по графику два дня через два. На фабрике — полный цикл производства. Продукты поступают туда в виде сырья, дальше происходит их обработка. У нас есть овощной, мясной и горячий цеха, цех для замеса теста и вакуумирования. Что касается мяса, то мы не работаем с целыми тушами, а берем отруба или полуфабрикаты. Когда ресторан заполнен, объем готовой продукции составляет порядка трех тонн в сутки.

Собственное производство обеспечивает снижение себестоимости и повышение скорости обслуживания, а значит, увеличение проходимости и оборотов. Мы добились очень высоких показателей по скорости сервиса: при полной посадке отдача закусок и горячих блюд составляет 20 минут. Сейчас фабрика-кухня работает только на «Друзей». В будущем ее мощности можно применять и для других потребностей бизнеса — кейтерингового обслуживания или выездной торговли.

ЧИСТЫЙ ФУНКЦИОНАЛ 

70% всего оборудования на производстве — аппараты RATIONAL. Мы с самого начала планировали установить технику этой марки, так как сперва разработали меню и под него искали подходящее оборудование. Смотрели на опыт европейских ресторанов с большим количеством посадочных мест и с пивной кухней, узнавали, на каком оборудовании они работают. Ездили на стажировки, советовались с коллегами из Германии и Чехии — все в один голос советовали технику RATIONAL. Перед запуском вместе с экспертами компании тщательно прорабатывали все рецептуры на выбранном нами оборудовании — SelfCookingCenter® и VarioCookingCenter®. В принципе, мы ориентировались на самую качественную технику, так что и прочее оборудование у нас — от солидных производителей: Fimar, RobotCoupe, KT, SIRMAN, HATCO, SILCO, HeniPeni, SkyCold.

Всего у нас 17 единиц техники от RATIONAL. У каждой — свой функционал. Например, в VarioCooking Center® готовятся несколько видов соусов, супы, гуляши, десерт «Кайзершмарн», тушеная капуста и те блюда, где есть тушение. В SelfCookingCenter® 61 готовятся запеченная утка, рулька, колбаски и крупнокусковые блюда из мяса и рыбы. Все они работают на программе iLevelControl — это система автоматического контроля, когда одновременно на шести разных уровнях можно готовить несколько различных блюд. В аппаратах на 20 уровней готовим блюда, которые сразу отдаются в зал. Шесть таких аппаратов установлены на финишной кухне, каждый запрограммирован под конкретное блюдо. Например, один отвечает за приготовление на гриле, другой — за тушение овощей.

Процесс производства полностью автоматизирован, повар выступает в роли оператора и только контролирует процесс. Функционал RATIONAL мы задействовали практически полностью. Чаще всего используем такие функции, как варка, жарение, тушение, cу-вид и ночное приготовление, когда в аппарат загружаются продукты, задается нужная программа и аппарат работает в ночную смену. Эксплуатируем и банкетную систему Finishing, которая позволяет обслуживать банкеты на 500–600 человек и отдавать по 500 блюд всего за 8 минут. Также сами коптим продукты и печем хлеб. Система дистанционного управления KitchenManagement System позволяет обновлять меню и менять программы на всех 17 единицах оборудования одновременно за считанные минуты и следить за их правильным выполнением. Аппараты RATIONAL работают у нас круглосуточно: печем хлеб, готовим рульки, колбаски, утку, стейки, соусы, белорусские драники и даже квас.

КОНЦЕПЦИЯ МЕНЮ

Возможности автоматизации процессов производства и менеджмента на кухне, которые заложены в функционал RATIONAL, позволяют нам достаточно просто менять меню и проводить акции. Основное предложение обновляется раз в три месяца. В нем, как правило, около 60 блюд. Среди них 20 холодных закусок и салатов, 4 вида супов, 30 горячих блюд, 10 гарниров, 6 соусов и 6 десертов. Помимо основного есть обеденное, детское меню и блюда для больших компаний. У нас постоянно проходят фестивали, есть акции и специальные предложения, если мы, к примеру, нашли хорошего поставщика мраморной говядины или закупили хорошую оленину. В топе продаж — закуски для пива (ассорти из колбас и мясных закусок, куриные крылышки, колбаски), свиная рулька «Швайнхаксе», утка, запеченная на хмеле, и стейки. 70% меню — горячие блюда, которые готовим на оборудовании RATIONAL, остальные — холодные закуски.

ВЫГОДА АВТОМАТИЗАЦИИ

Бессмысленно автоматизировать производство и ставить дорогостоящее оборудование, если у вас ресторан на 20 посадок. Рациональнее использовать ручной труд. Однако у нас объемы — до 5–7 тысяч порций в день. Ручной труд не просто неэффективен, а невозможен — люди не выдержат таких нагрузок. Если бы мы не автоматизировали производство, то площадь кухни была бы в десять раз больше, чем зал, а на фабрике вместо 11 поваров работали бы минимум 70 человек. Использование техники RATIONAL существенно снижает затраты производственных площадей, рабочей силы и ФОТ.

Мы не можем разочаровать гостя, а значит, качество сервиса и еды в «Друзьях» должно быть неизменным. Согласитесь, сложно одновременно одинаково приготовить сто, двести или триста стейков, чтобы все они были одного качества, ведь у каждого повара свой вкус. А мы это делаем! Снижаем влияние человеческого фактора за счет использования умной техники RATIONAL. Так что неважно, придете вы в ресторан сегодня или через полгода, вкус блюд будет одинаково превосходным.

Алексей КОБЯКОВ, менеджер по продажам, «РАЦИОНАЛЬ РУС»:

SelfCookingCenter® и VarioCooking Center® — две единицы оборудования, которые изменили мир и позволили приблизить будущее, предоставив решения для массового выпуска горячих блюд и полуфабрикатов. Благодаря встроенному интеллекту, качеству приготовления, многофункциональности, экономичности аппараты SelfCookingCenter® и VarioCookingCenter® открывают возможности для создания производства нового уровня. Симбиоз работы этих двух аппаратов заменяет до 95% традиционного оборудования на кухне и увеличивает производительность в 3–4 раза. Это особенно ощутимо, когда мы говорим про большие объемы производимой продукции. Именно поэтому сетевые супермаркеты, рестораны, кулинарии, столовые различных концепций уже воплотили в своем бизнесе такое производство, как фабрика-кухня.

Ежедневно в их процессе участвуют аппараты RATIONAL, позволяя поддерживать высокий стандарт качества выпускаемых продуктов семь дней в неделю, 365 дней в году. Представьте производство с вырабатываемой готовой продукцией 10, 20, 30 тонн в день, где нужно жарить, готовить на гриле, выпекать, тушить, варить, готовить под давлением! Для наших партнеров, которые используют пароконвектоматы и многофункциональные центры RATIONAL, это стало уже ежедневной действительностью, а не трудовым подвигом.

В ресторане «Друзья» к подбору оборудования отнеслись крайне серьезно. На протяжении многих месяцев Николай Хапонен собирал и аккумулировал информацию по технологии работы масштабных производств, стажируясь в лучших европейских заведениях. Только после такой доскональной работы и обмена опытом было принято решение использовать технологию RATIONAL в будущем проекте. Перед самым запуском ресторана совместно с шеф-поваром нашей компании были проведены все необходимые технологические проработки и отработаны все рецептуры с использованием SelfCookingCenter® и VarioCookingCenter®. Уже три года ресторан продолжает ежедневно радовать и удивлять тысячи гостей со всего мира вкуснейшими блюдами.




Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке