ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное Новые горизонты ресторанного бизнеса
Нескучная столовая
Счастье для белых воротничков

Для руководства московского ресторанного холдинга Fresh Cafe стационарный кейтеринг — это не способ диверсификации, а одно из основных направлений бизнеса. Сейчас работают 15 офисных столовых, и список партнеров, которые доверили им питание своих сотрудников, впечатляет: Сбербанк, Внешэкономбанк, ИТАР-ТАСС, Всемирный банк, Capital Group, Delloite, Райффайзенбанк, Билайн, PricewaterhouseCoopers, Русский Стандарт и др. О том, как непросто накормить офисных клерков, но и сделать их счастливыми, рассказывает Дмитрий ТИМОШИН, бренд-шеф Fresh Cafe.

ЭКЗАМЕН ДЛЯ КАФЕ

Вход в бизнес-центр или офис всегда проходит на конкурсной основе. Ни один тендер нам не достался просто так. В тендерной комиссии может быть два человека, а может быть и пятнадцать. Чаще всего проводится так называемая слепая дегустация: приходят на действующий объект, пробуют еду, смотрят, фотографируют, общаются с шефом, с управляющим. Причем это незапланированная акция. Нас никогда не оповещают. Бывало такое, что будущие партнеры посещали пять наших кафе и только потом принимали решение.

Всем важно, чтобы еда была здоровой, процессы на кухне соответствовали HACCP… Но бывают и особые требования. Например, у одного из наших партнеров есть список блюд, которые обязательно должны быть на завтрак, обед, ужин — буквально по часам. Причем сформировали это меню по итогам общего голосования сотрудников.

ТЕХНОЛОГИЯ VS ИНТЕРЕС

Работа в офисных кафе имеет свою специфику. Процессы должны быть максимально стандартизированы и доведены до автоматизма, чтобы быстро обслужить большой поток гостей. Однако и интерес гостя нужно постоянно поддерживать. Мы работаем в организациях с пропускной системой, так что у нас нет притока клиентов «с улицы». Аудитория на каждой точке конечна, она не вырастет, но запросто может уменьшиться, если мы наскучим. Задача — найти правильный баланс между четко выверенной технологией и разнообразным предложением.

НАДЕЖНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Важно, чтобы используемая техника была надежной, чтобы на производстве не возникало досадных форс-мажоров из-за неисправного оборудования. Есть бренды, с которыми мы давно сотрудничаем, знаем и ценим их продукцию. Например, Robot Coupe мы ставим на всех наших кухнях. У этой техники нет достойных аналогов, это исключительно надежные машины. Для нас это в буквальном смысле оборудование номер один. Оно технически совершенно, надежно, несложно в эксплуатации, работе на нем легко обучить новых сотрудников. Ремонт оборудования этой марки и предоставление необходимых комплектующих всегда оперативны. Robot Coupe постоянно развивается, и это соответствует планам Fresh Cafe. Так что, полагаю, сотрудничество будет продолжаться.

ИНТЕРЕСНАЯ ЕДА

Ротация меню у нас достаточно частая. Есть семь недельных рационов — повторяемость блюд через 50–56 дней. Сейчас в базе пять тысяч блюд, над которыми мы постоянно работаем. Что-то убираем, что-то дополняем, что-то дорабатываем. При приготовлении еды используем только свежие натуральные ингредиенты — такова принципиальная политика компании. Мы готовим полезную еду, используем простые, понятные потребителям сочетания, следим за гастрономическими трендами.

Для каждого объекта разработан специальный маркетинговый календарь, в соответствии с которым организуем активности для гостей: кулинарные праздники, ввод тематических предложений, проведение мастер-классов.

В дни национальных кухонь, например, мы не просто меняем меню, но и оформляем зал в соответствии с тематикой. Это тоже создает особую атмосферу. Но главное — еда! Блюда немного адаптируем, но сохраняем национальный колорит, вкус, аутентичный внешний вид.

В кафе есть станции с национальной кухней: итальянские, китайские, японские и паназиатские. Блюда здесь готовят непосредственно при госте, и это занимает 10–12 минут. Была серьезная задача для наших проектировщиков — суметь правильно организовать трафик между раздачей и станциями, выстроить логистику в зале.

Недавно открыли фреш-зоны — станции со свежевыжатыми соками. Мы вдохновились возможностями техники Robot Coupe. С их соковыжималками гости могут сами быстро готовить фреши. Это же здорово: выбрать апельсин, положить его в соковыжималку и выдавить сок или сделать микс по собственному рецепту из разных фруктов. Если честно, мы не ожидали, что это предложение будет так популярно. Пилотный проект запустили на крупном объекте с большой загрузкой. Там у нас ежедневно почти три тысячи гостей, и более 10% приходят пить сок в фреш-зоны!

Наше предложение изначально рассчитано на разные кошельки, ведь в кафе ходят все сотрудники офиса с разными доходами. Станции, например, более премиальный сегмент. Там иной подход к приготовлению блюд и совершенно другие продукты. Линии раздачи тоже сегментированы: постные блюда, диетические, мясо, рыба, птица и так далее. Человек, приходя к нам, сразу понимает, где и сколько он в среднем потратит. Мы заинтересованы в том, чтобы люди были информированы.

ГОСТЬ КАК СОУЧАСТНИК

В каждом кафе есть флип-чат — там люди пишут свои отзывы, пожелания и вопросы. В залах всегда можно обратиться к менеджерам или даже пригласить пообщаться шеф-повара. Вопросы самые разные, вплоть до рекомендаций, как лучше организовать раздачу. Один раз нам посоветовали сдвинуть лотки с хлебом на несколько десятков сантиметров, и, представьте, это оказалось совершенно правильное решение — очередь пошла быстрее. На некоторых объектах у нас есть доступ к внутренним интранет-ресурсам, где люди обсуждают в том числе и питание в кафе. Регулярно проводим опросы гостей. Результаты анализируют наши маркетологи. Обратная связь в любой форме очень важна. Это позволяет быстро реагировать на запросы гостей.


_________________________________________________________________________________


Наталья ТРОФИМОВА, руководитель отдела по развитию продаж, Robot Coupe:

Для любого формата столовых или точек питания в бизнес-центрах важным аспектом помимо качества и свежести приготовленных блюд является скорость. Ведь время на обед у офисных сотрудников ограничено. Наша техника на все сто процентов помогает рестораторам, развивающим направление корпоративного питания. Оборудование от Robot Coupe обеспечивает постоянное качество нарезки и измельчения, дает возможность максимально ускорить производственные процессы без потери качества.

В настоящее время становится весьма востребовано предложение свежих соков на линиях самообслуживания. Это нововведение привлекает новизной и позволяет разнообразить предложение для постоянной аудитории, для гостей, которые питаются в одном и том же месте много лет. Клиенты с удовольствием включаются в эту игру: можно приготовить себе сок из любых фруктов и быть уверенным в его свежести.  


Robot_Coupe.jpg


Печатный спецпроект
«ПИТАНИЕ — корпоративное, индустриальное, социальное»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке